Non è Pasqua senza il dolce tipico della tradizione napoletana: sua maestà la pastiera.
La leggenda della Pastiera
La leggenda narra che la sirena Partenope, simbolo della città di Napoli, vivesse nel Golfo disteso tra Posillipo ed il Vesuvio. La creatura marina emergeva durante la primavera per salutare le genti felici che lo popolavano, allietandole con canti di gioia. La gente adorava la sirena. Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati. Allora, per ringraziarla, sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnarle i doni derivanti dalla natura: la farina, la ricotta, le uova, il grano tenero, l’acqua di fiori d’arancio, le spezie e lo zucchero. La dolce sirena, quindi, depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Quest’ultimi riunirono e mescolarono, con arti divine, tutti gli ingredienti, trasformandoli in un dolce divino: la prima Pastiera.
Un dolce che coinvolge tutti i sensi
La Pastiera, appunto, è un dolce che coinvolge tutti sensi: il gusto in primis, ma anche la vista, il tatto e l’olfatto. Infatti, proprio quando gli agrumeti della costiera sprigionano le loro essenze, la pastiera, con il suo profumo di fiori di arancio, annuncia la Pasqua. L’uso del grano nel ripieno, poi, ricorda il rito del ringraziamento. Basti pensare che nel giorno dei Sepolcri le chiese sono addobbate con i tradizionali cestini fatti con il grano fiorito.
La ricetta di Fiorella De Falco
La ricetta che mi appresto a pubblicare mi è stata garbatamente offerta da una gentile signora: Fiorella De Falco. Si tratta di una antichissima ricetta di famiglia conservata, con cura ed amore, su nostalgici ed evocativi quaderni dalla copertina nera, ormai ingialliti, che usavano i nostri antenati. La Pastiera è un dolce impegnativo e laborioso, che richiede pazienza ed impegno ma al termine della fatica, il suo sapore e l’inconfondibile gusto sapranno ricompensare tutto lo sforzo profuso. La ricetta che segue prevede le dosi per la preparazione della pasta frolla e del ripieno:
Ingredienti per pasta frolla:
Farina 250 gr.
Zucchero a velo 85 gr.
Burro 125 gr.
Tuorli d’uovo 2 + 1/2 albume
Limone grattugiato q.b.
1 o 2 cucchiai marsala o rhum
Ingredienti per il ripieno:
Grano 140 gr.
Ricotta 300 gr.
Uova 4
Zucchero 240 gr.
Limone grattugiato q.b.
Acqua fiori d’arancio
Frutta candita a piacere
Preparate prima la pasta frolla amalgamando il burro morbido con la farina attraverso un procedimento che prende il nome di “sabbiatura”. Quindi procedere con l’aggiunta degli altri ingredienti fino a formare una palla omogenea che metterete a riposare in frigo.
A questo punto fate cuocere il grano con un po’ di latte, una noce di burro, un pizzico di sale, e la scorza grattugiata di un limone. Il grano deve diventare come una crema. Passare la ricotta con il passaverdure ed aggiungere lo zucchero e poi i tuorli, uno alla volta. Aggiungere poi il grano raffreddato, gli albumi montati a neve, la scorza grattugiata dei limoni, la frutta candita a pezzettini e l’acqua di fior d’arancio. E’ il momento di preparare la teglia (medio/grande) con la pasta frolla spessa circa 3 mm. Per questa dose ci vorrà una teglia da 25 cm di diametro, ma potete preparare anche due teglie più piccole. Prelevare il ripieno e versarlo nella teglia preparata (attenzione girare sempre un po’ prima, per evitare che i canditi restino tutti sul fondo e non si distribuiscano equamente nella teglia).
Preparate le strisce per formare il caratteristico reticolato a losanghe, particolare importante, perché la pastiera si mangia anche con gli occhi. Infornare a 170° per circa un’ora. Ci si accorge che è pronta dal colore del dolce che sarà a losanghe marrone incorniciate nella pasta frolla dorata. Sfornare e far raffreddare, quindi, spolverizzare con zucchero a velo. È preferibile mangiarla il giorno seguente, ma è ottima anche dopo diversi giorni.
Si ringrazia Fiorella De Falco per la golosa ricetta ed i preziosi consigli. Buona Pasqua a tutti.
