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La cucina partenopea prospera di piatti gustosi e stuzzicanti ai quali è veramente difficile rinunciare. Nella Top Ten dei primi<<da leccarsi i baffi>>troviamo le “Linguine al cartoccio”, uno dei principali piatti a base di pesce della tradizione. Tanti i ristoranti del territorio che presentano in menù la golosa pietanza, ma solo uno è famoso in tutta Napoli per questa portata: è “Il Bellini – Ristorante Pizzeria” ed il padrone di casa, Gennaro Tommasino, ci ha permesso di sbirciare nella sua cucina e conoscere uno dei segreti delle sue famose linguine.
In una delle arterie più importanti del Centro Storico di Napoli, precisamente in Via Santa Maria di Costantinopoli 80, sorge un ristorante-pizzeria la cui mission è offrire alla propria clientela la miglior esperienza possibile. Un tempio del gusto, in cui la cucina partenopea è venerata alla stregua di un dio greco.
Le foto di famiglia, affisse alle mura degli ambienti luminosi e da poco ristrutturati, e lo storico affresco raffigurante una Napoli settecentesca, ci raccontano una storia fatta di passione, amore, sacrificio, ma costellata da tanti successi. Una tradizione solida che Gennaro Tommasino, ristoratore e pizzaiolo di terza generazione, porta avanti con fierezza e orgoglio. Nel corso degli anni il Bellini Ristorante-Pizzeria, fondato nel 1946, ha accolto migliaia di buongustai e, di certo, non sono mancati ospiti prestigiosi come il Principe Henry di Danimarca e i noti stilisti D&G, ad esempio.
Lussureggiante è il menù del Bellini che, con Ventisei portate – tra primi, secondi e dessert – è capace di allietare anche i palati più esigenti. Tra i primi di punta, come dicevamo poc’anzi, ci sono sicuramente le “Linguine al cartoccio”, non un semplice piatto, ma il vero emblema del locale che l’ha reso famoso in tutto il territorio.
Ma come nascono le linguine al cartoccio? Quali segreti ci celano dietro questa gustosa portata?
Lo abbiamo chiesto direttamente a Gennaro Tommasino, durante la presentazione del menù Bellini. L’evento, tenutosi pochi giorni fa, è stato organizzato dalla Social Media Manager Valentina Castellano.
Linguine al cartoccio: Storia e segreti del piatto più amato
Come nascono le “linguine al cartoccio”?
Il piatto nasce nel 1970 dall’incontro tra nonno Gennaro e tre cuochi della brigata di ‘Zi Teresa. Inizialmente il piatto, ispirato a Santa Lucia, presentava delle differenze importanti: era chiamato come l’omonima strada e servito al cliente come un cartoccio già aperto. Fu grazie a nonno Gennaro,in collaborazione con i tre cuochi, a dare vita al piatto così come lo conosciamo. Il classico cartoccio viene servito al tavolo ancora chiuso e, solo successivamente, viene aperto. Questa è una delle caratteristiche principali che conferiscono al piatto un aspetto invitante.
Un primo piatto a base di pesce squisito. Sappiamo, però, che nasconde una serie di segreti. Può svelarcene qualcuno?
Ai nostri clienti garantiamo un utilizzo di materie prime d’alta qualità, anche riguardo la semplice carta nella quale avvolgiamo la pasta. Noi non utilizziamo una carta forno, ma una speciale carta pergamena vegetale. Molto costosa – circa 5.50 al kg – e difficile da trovare, non scotta la pasta e lega tutti gli ingredienti perfettamente. Quando la pasta è pronta, precedentemente spadellata con sugo in padella, la riponiamo sulla carta insieme al pesce e ai frutti di mare. Dopo questo passaggio, chiudiamo tutto e riponiamo il cartoccio in forno per circa 3/4 minuti. Il risultato è un’armonia di sapori.
Una carta, dunque, pregiata che è difficile da reperire, ma anche da acquistare visto il costo. Cosa consiglia alle persone che a casa voglio provare a replicare il suo piatto di punta?
Sicuramente sconsiglio l’utilizzo di carta alluminio. Quando utilizziamo questo tipo di carta, non facciamo altro che creare un sigillo ermetico; l’alluminio addensa il vapore che, incapace di uscire, decade sulla pasta e la scotta. Altro problema dell’alluminio è ritrovarselo impigliato tra la pasta. Quindi sicuramente il male minore è la carta forno, anche se la carta pergamena conferisce un risultato completamente differente. Chiaramente la carta pergamena è solo uno dei segreti, gli altri li custodisco gelosamente.
Un piatto di punta conosciuto e apprezzato da tanti napoletani e non. I miei genitori, ad esempio, hanno un piacevolissimo ricordo di gioventù legato a questo piatto gustato qui. Ma al Bellini, oltre ai classici piatti della tradizione, cosa è possibile trovare?
Ogni giorno accogliamo tantissimi turisti e napoletani che adorano i nostri piatti. Da noi è possibile assaggiare anche la pizza, alla quale io dedico molto studio, utilizzando prodotti certificati e del nostro territorio.
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La pizza Bellini è una gioia per il palato!
Il Bellini, oltre all’identitario e sublime cartoccio, dimostra di essere attento anche sul fronte pizza. Non sono mancate, durante l’evento, una selezione di pizze appositamente create ad hoc da Tommasino, come: la classica margherita, la pizza con fiordilatte, burratina e broccoli o quella con il datterino giallo e ciliegino rosso. Spazio anche alla pizza con ragù, strutturata in occasione della manifestazione Ragù7su7 (clicca qui per i dettagli)
Ciò che costatiamo è che tutte le pizze del Bellini hanno come unico comune denominatore la qualità, in ogni singola componente. L’impasto soffice e altamente idratato, accompagnato dalla farcitura di ingredienti di prima scelta, rendono la pizza del Bellini un prodotto estremamente digeribile. La pizza experience Bellini, insomma, è una vera gioia per il palato da provare assolutamente!
Tommasino, ricordiamo, è anche membro del gruppo “La Piccola Napoli“- Associazione chef esperti dell’Arte Bianca – con la quale, insieme ad altri 38 colleghi, ha concorso e vinto il record mondiale di 10.170 pizze sfornate in meno di 24 ore. Un’associazione attenta anche sul fronte solidarietà che, fra Aprile e Maggio 2019, sarà impegnata, insieme ai suoi membri, in una manifestazione presso Piazza Nazionale. Il ricavato dell’evento sarà devoluto per la ricerca sulla fibrosi cistica.
