Si avvicina la festa di San Giuseppe, celebrata il 19 marzo in onore del padre putativo di Gesù ed in cui cade la festa del papà, e con essa si apre il periodo delle zeppole. La Zeppola di San Giuseppe è un emblema di dolcezza e tradizione della pasticceria italiana. Le origini di questo delizioso dolce fritto o al forno sono state tramandate da leggende e tradizioni che risalgono al Sud Italia.
Zeppole campane
Le zeppole di San Giuseppe sono molto popolari nella zona vesuviana e un tempo erano preparate direttamente nelle strade. Diverse sono le ipotesi sull’invenzione di questo dolce, una delle storie più affascinanti racconta che la Zeppola di San Giuseppe ha avuto origine a Napoli nel XVIII secolo, grazie all’abilità attribuita sia delle suore di San Gregorio Armeno sia a quelle della Croce di Lucca, sia a quelle dello Splendore che, in occasione della festa di San Giuseppe, preparavano un dolce a base di pasta choux, farcito con crema pasticcera e guarnito con amarene candite o scorzette d’arancia. Questa ricetta, molto apprezzata nella città, si diffuse rapidamente nelle famiglie napoletane e oltre. La prima ricetta scritta risale al 1837 nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino.
Gli ingredienti principali sono la farina, lo zucchero, le uova, il burro e l’olio d’oliva, la crema pasticcera, lo zucchero a velo e le amarene sciroppate per la decorazione. Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di san Giuseppe: fritte e al forno. In entrambe le versioni hanno forma circolare ricoperte di crema pasticcera e guarnite con delle amarene sciroppate e spolverate di zucchero a velo. Indipendentemente dalle sue origini, la Zeppola di San Giuseppe è tra i dolci più apprezzati dagli italiani ed anche dei turisti provenienti dall’estero e rappresenta un elemento prelibato della tradizione culinaria italiana.
Oggi, le pasticcerie di molte regioni italiane preparano le zeppole con diverse varianti: si va dalla classica zeppola ripiena di crema pasticcera e decorata con ciliegie candite, alle versioni con ripieno al cioccolato, alla crema gianduia, alla crema di ricotta, al pistacchio o alla panna o allo zeppolone. Accingiamoci quindi a festeggiare i papà nel giorno di san Giuseppe gustando una zeppola nella variante che preferiamo.
LA RICETTA PER 4 ZEPPOLE FRITTE:
INGREDIENTI
PER LA PASTA CHOUX
Acqua 200g, Farina 00 125g, Burro 50g, 2 Uova, Sale fino q.b.
PER LA CREMA PASTICCERA Latte intero 100g, Panna fresca liquida 25g, Zucchero 35g, 1 Tuorlo, Amido di mais 10g, ½ Scorza di limone.
PER FRIGGERE: Olio di semi di arachide l.1,5. PER GUARNIRE: Amarene sciroppate, Zucchero a velo q.b.
PASTA CHOUX: in un pentolino dal fondo spesso versare l’acqua e il burro.
Aggiungere un pizzico di sale, a fuoco medio far sciogliere il burro. Quando il burro sarà sciolto e l’acqua sfiorerà il bollore, togliere per un istante il pentolino dal fornello e aggiungere la farina tutta in una volta. Riportare il pentolino sul fuoco e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno.
Il composto dovrà formare una palla e lasciare una patina bianca sul fondo. Cuocere il composto ancora per 2 minuti, poi porlo in una ciotola e allargarlo con un cucchiaio di legno in modo che si intiepidisca. Sbattere le uova a parte e unirle un po’ per volta al composto.
Amalgamare con le fruste elettriche finendo di versare tutte le uova; dovrà ottenersi un impasto consistente e omogeneo. Trasferire l’impasto in un sac-à-poche con bocchetta a stella di 12 mm. Preparare un foglio di carta forno sul piano di lavoro, poi formare 4 zeppole del diametro di circa 10 cm realizzando 2 cerchi concentrici per ciascuna zeppola. Ritagliare la carta forno per separare le singole zeppole e scaldare l’olio di semi fino a una temperatura di 165°-170°. Friggere max 2 zeppole per volta immergendole nell’olio insieme al loro quadrato di carta forno che si potrà rimuovere con delle pinze da cucina. Lasciarle cuocere per circa 10 minuti, rigirandole ogni tanto. Una volta dorate, scolare le zeppole su carta assorbente e lasciare raffreddare.
CREMA PASTICCERA: versare il latte e la panna in un pentolino, aromatizzare con la scorza grattugiata di limone e portare a sfiorare il bollore. Nel frattempo unire il tuorlo e lo zucchero in una ciotola mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto cremoso, poi aggiungere l’amido di mais e amalgamare nuovamente. Quando il latte sarà tiepido versarlo nella ciotola con il composto di tuorli e mescolare subito con la frusta per evitare la formazione di grumi. Trasferire il composto ottenuto nel pentolino e farlo addensare a fuoco dolce mescolando continuamente fino a raggiungere la giusta consistenza. Riponete la crema pasticcera in una pirofila bassa e larga e lasciare raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Trasferire la crema pasticcera ormai rassodata nel sac-à-poche con bocchetta a stella e farcire le zeppole. Guarnire con le amarene sciroppate e spolverizzare con lo zucchero a velo. Buon appetito!
