venerdì 6 20 Dicembre19
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All’Archivio Storico scatta l’alchimia con il nuovo Rotavapor

“Sperimentare”: questa la parola chiave alla base della continua evoluzione dell’Archivio Storico,  ristorante e premium bar della collina vomerese che negli anni si è distinto per innovazione e professionalità.

Questa volta il proprietario della struttura, Luca Iannuzzi, ha creato uno spazio all’interno del locale quasi “fantascientifico” per  un cocktail bar e un ristorante gourmet: una sorta di “laboratorio di chimica” ove viene effettuata la “ridistillazione fatta in casa”.  In realtà il bar manager del locale di via Scarlatti 30, Salvatore D’Anna, sempre impegnato nel trovare nuove e originali combinazioni che possano incontrare i gusti del cliente, prepara già da tempo personalmente la maggior parte degli ingredienti alla base dei cocktail della drink list del bar (come gli sciroppi al lampone, all’ananas e al passion fruit che sono utilizzati per il Clover club, l’East india, e nei Sour a Passion fruit, oppure il ghiaccio cristallino che produce, sagoma e intaglia).

Con l’introduzione
del Rotavapor inizieremo a produrre in “casa” alcolati, concentrati e riduzioni
di succhi di frutta e, perché no, anche sciroppi, tutto corredato dalla
possibilità di aggiungere alle nostre preparazioni flavour che sarebbe
impensabile utilizzare senza il macchinario
” spiega il “barman da laboratorio”
Salvatore D’Anna.

Il Rotavapor è un
macchinario che viene solitamente utilizzato in ambito medico; non è altro che
un evaporatore rotante che lavora sottovuoto, ovvero un macchinario che consente
di ottenere lo stesso risultato di una distillazione fatta in un alambicco, ma
che lavora a temperature di evaporazione più basse grazie all’utilizzo della
pompa del sottovuoto che, variando la pressione all’interno della macchina,
abbassa in maniera sensibile i punti di ebollizione dei solventi e di
conseguenza favorisce la preservazione dei flavour e delle essenze più delicate,
che scomparirebbero utilizzando un processo più tradizionale di evaporazione.

Ovviamente le applicazioni che ne faremo sono molteplici – afferma Luca Iannuzzi -, al bar sarà utilizzato per creare ridistillati che di volta in volta serviranno come tinture aromatiche per caratterizzare i cocktail, piuttosto che per creare basi alcoliche per la nostra famosa “creanza”. l’aperitivo alcolico che offriamo ai clienti del ristorante, ed ancora per creare il “gin taylormade” per ciascun cliente, seguendo le indicazioni delle preferenze di ciascun committente ed interpretandole nella scelta di botaniche”.

Non solo al bar, il Rotavapor sarà utile anche in cucina ed in pasticceria: “utilizzeremo la concentrazione dei succhi e degli estratti vegetali andando a minimizzare l’ossidazione grazie al lavoro sotto vuoto, e saremo in grado di realizzare acque profumate ed essenze balsamiche da abbinare ai piatti e ai dolci creati dall’estro dello chef Pasquale Palamaro”, conclude Iannuzzi.

Arianna Esposito

Direttore responsabile Linkazzato at Linkazzato
Giornalista pubblicista dal 2012, una laurea in sociologia e una sconfinata passione per l’universo delle parole, bilanciata da una certa avversità per quello dei numeri. A chi mi chiede dove ho lasciato il filo, rispondo che il filo, quello del discorso, raramente lo perdo.