«Un ristorante, in una città come la nostra, ha una responsabilità che va oltre il piatto. Decide ogni giorno quale Napoli mettere davanti a chi la sta conoscendo. Noi abbiamo scelto quella che ha ancora qualcosa da dire». Alessia Bisaccio, imprenditrice alla guida di Amiro, in via Medina, a pochi passi da Piazza Municipio e dal porto, presenta con queste parole la nuova carta autunnale del ristorante.
Il contesto è quello del centro cittadino, dove la cucina tradizionale è diventata anche un prodotto di consumo turistico, replicato in serie strada dopo strada. «Il rischio che corre oggi la cucina napoletana non è l’oblio, ma la caricatura», osserva Bisaccio. «Quando un piatto viene ripetuto all’infinito per chi passa di fretta, smette di raccontare qualcosa e diventa una cartolina. Noi facciamo il percorso inverso: partiamo dai piatti che ogni napoletano riconosce e li trattiamo con il rispetto che si deve a un testo importante, cioè studiandoli. È l’unico modo che conosciamo per custodire una tradizione senza imbalsamarla».
Il menu attinge con decisione alla tradizione senza limitarsi a ripeterla, e lo fa capire dai nomi, ognuno dei quali contiene una tesi. Con “Terra d’Agro, mare di Santa Lucia” i lumaconi accolgono la crema di fagioli di Aversa, le cozze di Santa Lucia e il guanciale croccante, nel solco dell’accostamento tra legumi e frutti di mare, il più radicato nella cucina di casa napoletana. “Una genovese in Emilia” trasferisce lo stracotto di carne e cipolla, piatto partenopeo dal nome che inganna, su una pasta fresca all’uovo, mettendo a confronto due culture italiane della cottura lenta. Accanto a queste proposte rimangono due classici: l’uovo in purgatorio e il polpo alla luciana, che conserva il nome dei pescatori dell’antico borgo di Santa Lucia.
Tre di questi piatti attraversano anche il menu degustazione, che si apre con l’ostrica fritta con gel di limone e basilico e prosegue con l’uovo in purgatorio, il polpo alla luciana, il Fusillone Roma 3.0 e “Terra d’Agro, mare di Santa Lucia”, per arrivare alla guancia con patate e funghi e terminare con la delizia al limone, dolce simbolo della pasticceria campana.
Sul piano tecnico la cucina dello chef Cicco procede per scomposizione. “Pomodoro al quadrato” abbina allo spaghetto di Gragnano trafilato al bronzo una coulis, pomodorini gialli e rossi confit, un concassé di ramato e un concentrato preparato in casa. «Il pomodoro è l’ingrediente che a Napoli tutti pensano di conoscere, ed è esattamente per questo che mi interessa», racconta lo chef. «Metterlo nello stesso piatto crudo, confit, ridotto e concentrato costringe chi mangia a sentirne ogni passaggio. La stessa logica vale per “Identità partenopea”, dove le vongole arrivano in tavola sia in salsa sia affumicate: la tradizione non si tocca nell’ingrediente, si approfondisce nella lavorazione».
Con la stagione fredda entrano in carta la zucca delle roche con fonduta di pecorino e noci tostate, i funghi di sottobosco e la guancia di manzo brasata a bassa temperatura su purea di patate. La rotta resta però quella del mare, e la contaminazione cominciata d’estate continua nella frittura di gamberi e calamari de “Il golfo di Napoli e Kagoshima”, a doppia panatura italo-giapponese, e nell’orata in crosta di erbe con patate bravas, chimichurri mediterraneo e maionese al pil pil, entrambe legate al Golfo. «Andare verso l’inverno, per una cucina di mare, significa spostare il peso dalle freschezze alle cotture lunghe e alle salse più profonde, senza rinunciare alla sapidità che ci definisce», dice Cicco.