martedì 16 Luglio 2019
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Zuppa di cozze: la tradizione del Giovedì Santo da ‘A figlia d’o Marenaro

È uno dei piatti simbolo della cucina partenopea capace, con la sua semplicità e freschezza, di metter d’accordo anche i palati più esigenti. Può essere gustata tutto l’anno, ma raggiunge il suo culmine durante il Giovedì che precede la Santa Pasqua. È la Zuppa di Cozze e a Napoli, precisamente in Via Foria, c’è un locale famoso per questa pietanza: è ‘A figlia d’o Marenaro dove la tradizione non tramonta mai.

La zuppa di cozze targata ‘A Figlia d’o Marenaro

 <<Non è Giovedì Santo senza Zuppa di Cozze>>. A dirlo sono i tanti partenopei che, nel giovedì che precede la Santa Pasqua, amano degustare questo piatto simbolo della tradizione.

Un’usanza solida, dunque, che ci è stata tramandata direttamente da Ferdinando I Borbone, comunemente conosciuto come “Re Nasone”. Il monarca, che di frutti di mare, e soprattutto cozze, ne era ghiottissimo, era spesso ammonito per i suoi continui peccati di gola, svolti anche durante la settimana santa. Per queste ragione decise di escogitare uno stratagemma: in occasione del Giovedì Santo, il re ordinò ai suoi cuochi di corte di preparargli un piatto che fosse meno sontuoso del solito.
Nacque così la prima versione della zuppa di cozze con pomodori e salsa forte di peperoni che, ben presto, divenne uno dei piatti tipici pasquali.

il locale

A Napoli tanti si cimentano a prepararla, ma c’è un ristorante, degno di nota, che ha fatto della zuppa di cozze la sua punta di diamante: si tratta de A’Figlia d’o Marenaro, il noto ristorante di Via Foria capitanato da Assunta Pacifico.

La Zuppa di cozze de ‘A figlia d’o marenaro: tra tradizione e identità

Una storia di sacrificio, duro lavoro, dove le soddisfazioni non sono tardate ad arrivare; un lungo percorso, una storia d’orgoglio e passione, un’arte tramandata da padre in figlia. Tutto questo è ‘A figlia d’o Marenaro, o meglio dire, tutto questo è Assunta Pacifico che, in vista dell’imminente Giovedì Santo, ci ha accolto nelle sue cucine.

Il brodo di Polpo

Ed è proprio nella prima cucina interamente dedicata alla pulitura dei militi e all’irrorazione delle zuppe, che la Signora Assunta ci ha mostrato uno di quelli che potremmo definire ” street food” della Napoli Antica: ‘O Bror e purp che, gustoso e ricco di proprietà, è un toccasana naturale contro il raffreddore.

Tazza calda, quasi bollente, profumo di mare, ranfetella (tentacolo) che fuoriesce dal tazzone brandizzato.
È così che la ristoratrice ci presenta il suo brodo di polpo, uno dei tanti elementi chiave della sua infanzia; sì perché il suo maestro, papà Raffaele Pacifico, noto come “Papucc ‘o Marenaro” , era solito dare “la voce“, cioè un inno di invocazione rivolto ai passanti. Un ricordo di una Napoli autentica, lontana dal mondo virtuale, che la Signora Assunta, insieme al suo staff, racconta con commozione.

( La signora Assunta e il suo staff mentre intonano la voce di Pappucc ‘o marenaro)

In cucina tutto deve essere perfetto e, oltre al polpo in cottura, lo staff si occupa della pulitura di una moltitudine indefinita di cozze, simbolo d’eccellenza de ‘A figlia d’o Marenaro e perno principale della zuppa.

Del ‘O russ , il famoso olio piccante con la quale la zuppa è condita, è la stessa Signora Assunta ad occuparsene. La sua ricetta resta avvolta nel mistero e, di certo, Assunta la custodisce gelosamente. Nonostante ciò, la ristoratrice ha deciso di venir incontro alla sua clientela con la vendita di questo identitario condimento. Sarà possibile acquistare, sia sull’e-commerce (clicca qui) o al ristorante, l’originale Rosso de ‘A figlia d’o marenaro e le note Freselle, base d’appoggio dei frutti di mare, disponibili sia con erba di mare sia con mandorle.

( La Signora Assunta con Freselle e o’Russ)

Quando tutti gli ingredienti sono pronti, si procede con la preparazione della zuppa che, precedentemente irrorata con una doccetta creata ad hoc, viene servita.

La zuppa di cozze de ‘A figlia d’o marenaro è una missione seria da portare a termine

Si comincia con le cozze fresche e le vongole veraci, dove non è difficile sentire il profumo del mare. Si procede con lo scampo e le freselle inzuppate di rosso e succo dei frutti di mare che, o con le mandorle o con le erbe, hanno una marcia in più. Si passa, poi, per i maruzzielli che, altro non sono, uno sfizio da concedervi e, per finire, il tocco di grazia: il tarallo di Leopoldo pieno pieno di rosso. Il tarallo, ricordiamo, è posto sopra ma, gustato alla fine, ha un tocco in più.

Qualsiasi sia il vostro modus operandi, di una cosa si è certi: la zuppa di cozze è come la proprietà commutativa, da qualsiasi parte si voglia iniziare il risultato non cambia.

( Da Sinistra Giuseppe Scicchitano e Assunta Pacifico)

Diversi gli abbinamenti che è possibile accostare a questo lieto pasto. Se il vostro preferito è il vino, sarete lieti di sapere che ‘A figlia d’o marenaro dispone di un’esclusiva e pregiata cantina. Incastonata nel tufo, l’area Exclusive consente ai commensali (max 12) di godere di un’esperienza unica. Se siete indecisi sui vini, potete rivolgervi a Giuseppe Scicchitano, figlio della Signora Assunta, che, per l’occasione, ha abbinato alla zuppa di cozze un vino Rosè Terre Cerase, Tenuta Rocca dei Leoni, Villa Matilde.

Non solo zuppa di cozze. Da ‘A figlia d’o marenaro le pizze hanno una marcia in più

‘A figlia d’o Marenaro, che proprio lo scorso anno, in terra capitolina, ha ricevuto il premio come uno dei migliori 70 ristoranti con pizzeria, anche sul fronte pizza non smette di stupire.

In occasione dell’imminente Pasqua, la Signora Assunta ha creato la Pizza Casatiello. Composta da Uova, ciccioli, provola, prosciutto a tocchetti e salame, la pizza esclusiva de ‘A figlia d’o Marenaro è già disponibile. Anche per questa delizia, non può mancare l’abbinamento di vino che ne esalta il gusto: Giuseppe, in proposito, consiglia un rosso fruttato “OttoUve” Gragnano di Salvatore Martusciello.

( La Pizza Casatiello)

Altra chicca sfornata dal forno de ‘A figlia d’o marenaro è la piazza O’Sole e Napule, creata da Assunta Pacifico in occasione del premio ricevuto per l’imprenditoria femminile. Carpaccio di gamberi, carpaccio di polpo, Olive Nere, pomodorini gialli, pomodorini verdi e corallo di gambero: sono questi gli elementi che costituiscono la pizza esclusiva e a base di pesce di Assunta. Ad accompagnarla, ancora una volta, Giuseppe consiglia un vino bianco della regione del Collio: Tiare, Doc Collio Sauvignon del 2017

Pizza o’Sole e Napule

Ancora una volta il claim “Pulizia. Qualità. Tanto cuore” non è una semplice frase fatta, ma una garanzia assoluta di qualità.

Giusy Piccirillo

Collaboratrice at Linkazzato.it e "Roma" quotidiano d'informazione
"Poche le sue armi: tanta curiosità, un taccuino, una penna. Uno l'obiettivo: scrivere per chi non c'era, perché conosca. Scrivere per chi c'era, perché ricordi"
In ogni pezzo c'è sempre un po' di me, delle mie esperienze, del mio sguardo sul mondo.
Le mie passioni?
La bellezza in ogni sua forma <3
Giusy Piccirillo