“L’estate al tempo dei Borbone” è con quest’ultimo tema che si è conclusa la kermesse “Esperienze borboniche“, un ciclo di incontri tesi ad omaggiare la cultura, i cibi e le bevande prediletti dai reali del Regno delle due Sicilie.
L’evento, tenutosi presso il ristorante e premium bar “Archivio Storico” di Luca Iannuzzi, ubicato in via Scarlatti 30, oltre a mettere in evidenza tutte le curiosità inerenti alle location estive nelle quali i reali borbonici amavano trascorrere la bella stagione, nonché le attività di svago da loro compiute, è stata un’occasione per presentare il nuovo menù estivo del locale posto a due passi da San Martino.
Menù estivo 2019, All’Archivio Storico si punta a Freschezza, semplicità e tradizione
Curato dallo chef stellato Pasquale Palamaro, il menù è stato caratterizzato dalla freschezza e semplicità di portate che, nel pieno rispetto della tradizione e dell’eccellenza con la quale il locale si contraddistingue da sempre, si lasciano ispirare da ricette e ingredienti connessi alle location estive dei Borbone.
Dedicato alla Reggia di Quisisana – sito reale più antico del regno, ubicato in quel di Castellammare di Stabia – è stata l’entrée dal titolo “Il Falconiere“. Il piatto, tipicamente napoletano, è composto da una spigola fritta, accuratamente spinata, su un letto di zucchine marinate alla menta. Guarnito con ravanelli marinati e fiori, il falconiere si mostra come una portata gustosa, con un impiattamento degno di essere presentato al cospetto di re e regine, dominato da un fritto asciutto, per nulla untuoso, che ne conferisce freschezza e alta digeribilità.
Al piatto, di certo, non poteva mancare l’abbinamento di un cocktail, accuratamente studiato, del bar manager Salvatore d’Anna. Quest’ultimo, lasciandosi ispirare dagli elementi che caratterizzano le location estive borboniche, ha messo a punto la drink list estiva con cocktail come il “Negroni all’aria di mare“.
Il drink, dalla miscelazione tipicamente italiana, rispetto alla canonica versione, si presenta in una variante del tutto inedita, total white, e servito con “Aria di Mare“. Gin, vermuoth bianco, Genziana e Rosolio al Bergamotto: questi gli ingredienti del negroni mediterraneo, il quale è accompagnato da un’aria di mare emulsionata con: aroma al rosmarino, sale, oliva e Sucro. Un aperitivo fresco, dunque, dalle note saline, che richiama i profumi e la schiuma del mare, bilanciato dall’entrée di Palamaro.
Ispirata al Palazzo Reale d’Ischia – antica villa privata situata nell’antico Lago del bagno, di proprietà del medico Francesco Buonocore – è stata la seconda portata in menù dal titolo “Un calamaro per una genovese“. Il piatto, realizzato con cipolle di Montoro dorate e marinate, è un nido di spaghetti mantecato con genovese di calamaro ed impreziosito, nell’impiattamento, da riccioli di calamaro. Una variante gustosa, più moderna e marinara, della più antica portata di matrice partenopea.
Alla genovese di calamaro, poi, è stato abbinato, a cura di Tommaso Luogo – presidente AIS e curatore della nuova carta vini dell’Archivio Storico -, una Falanghina Campi Flegrei Dop dell’azienda Carputo.
Per terza portata in menù lo chef Palamaro si è ispirato alla Reggia di Caserta con la ricetta filo-francese delle “Crepinette di vitello“. Ed è proprio come un Monsù – chef che prestavano servizio presso le famiglie della nobiltà partenopea – che Palamaro le ha proposte con salsa alla provola di Agerola affumicata, zafferano, frigitelli napoletani, sia in salsa sia arrostiti. Le crepinette, farcite con pinoli, sono state impreziosite da un peperoncino verde arrostito. Un piatto saporito al quale è stato abbinato un Piedirosso Campi Flegrei Dop dell’azienda Carputo.
Dulcis in fundo, un must have della tradizione napoletana: il babà che, per l’occasione, è stato guarnito con crema al cardamomo e Amarene. Per l”Alì Babà” , questo il titolo del dolce, Palamaro si è lasciato ispirare dalla Reggia di Portici, edificata fra il 1728 ed il 1742 per volere di Carlo III di Borbone e Amalia di Sassonia. Accostato al dolce una perfetta Falanghina extra dry, metodo charmant, “Lapilli” di casa Carputo.
L’ Archivio Storico conferma, ancora una volta, un concept vincente che, oltre ad essere governato dalla sofisticatezza ed eleganza di arredamenti che richiamano l’età dei lumi, ben si accosta alla tradizione, alla qualità ed eccellenza dei suoi prodotti.